Cum se depozitează ciocolata şi de ce?

Ciocolata este sensibilă la umiditate, mirosuri şi oxidare, dacă vine în contact cu aerul şi lumina. Ciocolata trebuie protejată împotriva luminii şi aerului şi depozitată într-un loc uscat şi răcoros, la o temperatură constantă, cuprinsă între 12 şi 20°C. Asiguraţi-vă întotdeauna că ambalajul utilizat pentru depozitarea ciocolatei este închis corespunzător.

Cum se topeşte ciocolata?

Ciocolata trebuie topită de preferinţă la o temperatură cuprinsă între 40 şi 45°C. Ciocolata nu trebuie pusă niciodată în contact direct cu o sursă de căldură. Ciocolata trebuie topită de preferinţă într-un cuptor sau la bain-marie, reglate astfel încât ciocolata să atingă o temperatură uniformă, cuprinsă între 40 şi 45°C. Aceasta este temperatura ideală care favorizează temperarea (precristalizarea).

Cum se temperează ciocolata? La ce serveşte temperarea?

Scopul procesului de temperare a ciocolatei este acela de a precristaliza untul de cacao din ciocolată, fenomen condiţionat de temperatura de procesare a ciocolatei. În timpul procesului de temperare, untul de cacao din ciocolată trece într-o formă cristalină stabilă. Prin aceasta se garantează duritatea, forţa de comprimare la răcire, precum şi luciul produsului finit, după răcire. Dacă ciocolata este topită pe cale normală (între 40 şi 45°C), iar apoi este lăsată să se răcească la temperatura de procesare, produsul finit nu va fi lucios. Modul în care ciocolata ajunge la temperatura de mai sus este foarte important. Cei 3 factori decisivi în procesul de temperare sunt timpul, temperatura şi mişcarea. Reţineţi că temperatura de procesare pentru ciocolata neagră este de aproximativ 32°C, în timp ce temperatura pentru ciocolata albă sau cea cu lapte este de aproximativ 30°C. Aşadar, cum vă puteţi asigura că rezultatele vor fi perfecte? Temperând ciocolata prin următoarea metodă:

Pe o suprafaţă de lucru rece (din marmură)

1. Topiţi ciocolata la o temperatură între 40 şi 45°C la bain-marie sau într-un recipient de topire.
2. Turnaţi 2/3 din ciocolata topită pe suprafaţa rece din marmură.
3. Agitaţi în permanenţă ciocolata, amestecând continuu cu o spatulă şi o racletă.
4. Continuaţi până când ciocolata începe să se îngroaşe (atunci când temperatura acesteia scade cu 4 până la 5 grade sub temperatura de procesare): are loc procesul de cristalizare. În această fază, dacă lăsaţi ciocolata să cadă de pe spatulă, veţi observa cum aceasta formează „Creste”*.
5. Turnaţi ciocolata precristalizată peste restul de ciocolată topită şi amestecaţi până la omogenizare.
6. Ciocolata este acum pregătită pentru a fi prelucrată. Totuşi, dacă ciocolata este prea groasă, încălziţi-o până ce devine din nou lichidă, însă rămâne în continuare precristalizată. Luaţi o mostră: introduceţi vârful unui cuţit în masa de ciocolată. Dacă ciocolata este temperată corect, se va întări uniform în interval de 3 minute, la temperatura camerei de +/- 20°C.

* Dacă întreaga cantitate de ciocolată este turnată pe suprafaţa de marmură, ea trebuie să se îngroaşe puţin, până când temperatura este cu 1-2 grade mai redusă decât temperatura de procesare

Cateva sfaturi utile:

Sfatul 1: Cum se verific precristalizarea?

Pentru a verifica precristalizarea, întindeţi puţină ciocolată pe vârful unui cuţit sau pe o bucată de hârtie. Dacă ciocolata este temperată corect, trebuie să se întărească uniform în interval de 3 minute la temperatura camerei cuprinsă între 18 şi 20°C şi trebuie să fie lucioasă. Dacă nu este aşa, continuaţi temperarea

Sfatul 2: Ce se poate face dacă ciocolata se îngroaşă prea tare?

Este posibil ca, după o anumită perioadă de timp, ciocolata temperată să înceapă să se îngroaşe rapid. Acest proces se numeşte supracristalizare şi este cauzat de dilatarea bruscă, rapidă a cristalelor de unt de cacao. Ciocolata supracristalizată conferă un aspect mat produsului finit, iar forţa de comprimare este prea redusă. De asemenea, eliminarea bulelor de aer devine mai dificilă. Ce se poate face în acest caz? Este simplu: creşteţi temperatura ciocolatei topite adăugând ciocolată mai fierbinte, topită, sau încălziţi uşor ciocolata în cuptorul cu microunde. Încălziţi ciocolata treptat, nu abrupt, pentru a o aduce în starea lichidă anterioară, fără a topi totuşi cristalele de unt de cacao. Se recomandă amestecarea continuă a ciocolatei, deoarece cristalizarea se produce în mare parte la suprafaţă, formând o pojghiţă.

Care este temperatura ideală pentru laborator, forme şi umpluturi?

• Laborator: temperatura ideală: +/- 20°C
• Umpluturi: temperatura umpluturii trebuie să fie cât mai apropiată de temperatura ciocolatei (în cazul în care umpluturile folosite permit acest lucru). Dacă diferenţa între temperatura umpluturii şi temperatura ciocolatei este prea mare, aceasta va avea un efect negativ asupra cristalizării untului de cacao, iar produsul finit va fi mai puţin lucios şi mai puţin rezistent la căldură. Cele mai bune rezultate se obţin folosind o umplutură cu o temperatură care este cu aproximativ 5°C mai mică decât temperatura ciocolatei
• Temperatura formei trebuie să fie cât mai apropiată de temperatura ambiantă din laborator (+/-20°C). Se recomandă o uşoară preîncălzire a formei. Mai presus de toate, asiguraţi-vă că temperatura formei nu depăşeşte temperatura ciocolatei temperate. Aceste măsuri de precauţie contribuie decisiv la aspectul lucios perfect al produsului finit
• Observaţie importantă: ciocolata poate continua să se îngroaşe în timpul procesării. Acest proces este cauzat de multiplicarea rapidă a cristalelor de unt de cacao. Această problemă poate fi rezolvată adăugând o cantitate mică de ciocolată încălzită sau crescând uşor temperatura ciocolatei

Cum se răceşte ciocolata?

Temperatura ideală de răcire a ciocolatei pentru modelare este cuprinsă între 10 şi 12°C. Ciocolata pentru glazurare trebuie răcită între 15 şi 18°C. Variaţiile de temperatură de peste 10°C trebuie evitate cu orice preţ. Reţineţi, de asemenea, că, în timpul procesului de răcire la modelare, este foarte importantă asigurarea unui curent continuu de aer rece, deoarece în timpul procesului de solidificare a ciocolatei trebuie evacuată o cantitate mare de căldură. Produsele glazurate trebuie răcite, de preferinţă, fără ventilare. Atunci când formele sunt pregătite pentru a fi răcite, acestea se amplasează în încăperi mai reci decât laboratorul. Aici are loc procesul de solidificare a ciocolatei. Apoi formele sunt introduse într-un frigider.

Cum se depozitează produsele finite?

La fel ca şi ciocolata folosită ca materie primă, produsele finite din ciocolată sunt sensibile la temperatură, mirosuri şi gusturi neplăcute, lumină şi aer, umiditate şi timp de depozitare. Problemele tipice care pot interveni în timpul depozitării sunt:

Albirea grase a ciocolatei

Această problemă este cauzată de depunerea unui strat de cristale de unt de cacao pe suprafaţa ciocolatei. Ciocolata îşi pierde luciul, iar pe suprafaţa acesteia se formează o brumă albicioasă. Aceasta conferă ciocolatei un aspect neplăcut. Această problemă nu trebuie confundată cu apariţia mucegaiului. Cauza albirii grase a ciocolatei o reprezintă recristalizarea untului de cacao şi/sau migrarea umpluturilor grase în stratul de ciocolată. Depozitarea la temperatură constantă întârzie apariţia albirii grase a ciocolatei.

Albirea din cauza zahărului

În comparaţie cu albirea grasă a ciocolatei, albirea din cauza zahărului constă în formarea unui strat rugos şi neregulat de cristale de zahăr pe suprafaţa ciocolatei. Albirea din cauza zahărului apare în urma condensării, de exemplu atunci când ciocolata este scoasă din frigider, iar pe suprafaţa acesteia se formează condensul. Apa din condens dizolvă zahărul din ciocolată. După evaporarea apei, zahărul rămâne pe suprafaţa ciocolatei sub formă de cristale mari, neregulate. Aceasta conferă ciocolatei un aspect neplăcut. Albirea din cauza zahărului poate fi prevenită prin evitarea variaţiilor de temperatură la transferul ciocolatei de la un loc rece la un loc cald (prevenind astfel condensarea). Produsele din ciocolată depozitate în încăperi reci trebuie lăsate o vreme într-o încăpere mai caldă, înainte de a deschide ambalajul. Astfel se poate evita condensarea directă. De aceea, este esenţial ca produsele din ciocolată să fie depozitate în condiţii ideale, astfel încât să se menţină în starea originală cât mai mult timp cu putinţă, fără a se degrada sau deteriora.

Sursa: Callebaut